Goma Xantana

Polissacarídeo obtido por fermentação de açúcar pela bactéria Xanthomonas campestris. Pó creme, solúvel em água fria e quente, é um dos espessantes de uso mais amplo na indústria de alimentos.

FUNÇÃO TECNOLÓGICA

Espessante, estabilizante e agente de suspensão. Confere comportamento pseudoplástico: a viscosidade cai sob cisalhamento e retorna em repouso — o produto escorre bem ao ser bombeado ou vertido e volta a encorpar no pote.

POR QUE ELA É USADA ONDE OUTRAS GOMAS NÃO SERVEM

• Estabilidade em faixa ampla de pH— adequada a produtos ácidos como molhos de tomate, temperos e bebidas cítricas.
• Tolerância a sal e a processo térmico— mantém viscosidade após pasteurização.
• Sinergia com goma guar e com goma alfarroba— ganho de viscosidade e formação de gel elástico, permitindo reduzir a dosagem total de hidrocoloide. Vergoma alfarroba (jataí, LBG)

APLICAÇÕES

• Molhos e condimentos— corpo, suspensão de partículas, controle de sinérese
• Bebidas— suspensão de polpa e de sólidos, sensação de corpo em bebidas de baixa caloria
• Panificação e sem glúten— retenção de gás e estrutura de massa sem glúten
• Laticínios e sobremesas— estabilização de emulsão, controle de textura
• Cárneos— retenção de água em salmoura e marinada
• Sorvetes— controle de cristalização

FORMAS DISPONÍVEIS

Granulometrias distintas conforme a aplicação — malha mais grossa para dispersão sem grumo em sistemas secos, malha mais fina para hidratação rápida em líquidos. Especificação completa na ficha técnica.

DOSAGEM TÍPICA

Em geral entre 0,05% e 0,5%, conforme o sistema e a viscosidade alvo. A dosagem exata depende da formulação, do teor de sólidos e do processo — recomendamos ensaio com amostra.