Carragena

Hidrocoloide extraído de algas marinhas vermelhas. Pó de coloração creme, disponível em tipos com comportamento bastante distinto entre si — a escolha do tipo é a decisão mais importante da formulação.

FUNÇÃO TECNOLÓGICA

Gelificante, espessante e estabilizante. O que a distingue das demais gomas é a reatividade com a proteína do leite: interage diretamente com a caseína, o que produz estabilização eficaz em dosagem muito baixa em sistemas lácteos.

OS TRÊS TIPOS, E COMO ESCOLHER

Há ainda a forma semirrefinada, com número INS próprio e perfil de custo distinto — consulte disponibilidade.

• Kappa— gel firme e quebradiço, formado na presença de potássio. Usado onde se quer estrutura definida.
• Iota— gel macio e elástico, formado na presença de cálcio, com boa recuperação após cisalhamento e resistência à sinérese.
• Lambda— não gelifica. Espessa e dá corpo, mantendo o produto fluido.

APLICAÇÕES

• Leite achocolatado— suspensão do cacau em dosagem mínima, a aplicação clássica
• Sobremesas lácteas, pudins e flans— estrutura de gel
• Sorvetes— controle de cristalização e derretimento
• Cárneos injetados— presunto, apresuntado e aves, para retenção de água e rendimento
• Bebidas vegetais— suspensão e corpo em bases de aveia, amêndoa e soja
• Queijos processados e requeijão

FORMAS DISPONÍVEIS

Tipos kappa, iota e lambda, em diferentes graus de refino e granulometria. A escolha depende do sistema e do processo. Especificação na ficha técnica.

DOSAGEM TÍPICA

Varia muito conforme o tipo e a aplicação: em sistemas lácteos, dosagens da ordem de centésimos de por cento já produzem efeito, pela sinergia com a caseína; em cárneos injetados e géis, as dosagens são substancialmente maiores. O ajuste é por ensaio.