Glutamato Monossódico

Sal sódico do ácido glutâmico, obtido por fermentação. Cristais brancos, altamente solúveis em água, sem sabor próprio marcante fora do contexto de aplicação.

FUNÇÃO TECNOLÓGICA

Realçador de sabor. Aporta o umami e amplifica a percepção de sabor salgado e de notas cárneas e vegetais já presentes na formulação.

POR QUE ELE É USADO

• Sinergia com ribonucleotídeos— combinado a inosinato e guanilato, o efeito é muito superior à soma das partes, o que permite reduzir a dosagem total de realçador.
• Redução de sódio— por amplificar a percepção salgada, permite reformular com menos sal mantendo o perfil sensorial. É hoje um dos usos mais relevantes em reformulação.
• Custo de uso baixo— e efeito imediato na formulação.

ROTULAGEM

A declaração em lista de ingredientes segue a regra vigente de aditivos, com nome e número INS. Verifique a exigência aplicável à sua categoria.

APLICAÇÕES

• Temperos, caldos e sopas— a aplicação mais volumosa
• Snacks e salgadinhos— seasoning de superfície
• Cárneos e embutidos
• Pratos prontos e congelados
• Molhos e condimentos

FORMAS DISPONÍVEIS

Diferentes granulometrias, escolhidas conforme o processo — cristal maior para mistura seca e aplicação de superfície, mais fino para dissolução e homogeneidade em pré-mistura. Especificação na ficha técnica.

DOSAGEM TÍPICA

Geralmente frações de por cento sobre o produto final, com faixa estreita: abaixo do mínimo o efeito não aparece, acima do ótimo o perfil fica desequilibrado. O uso em conjunto com ribonucleotídeos reduz a dosagem necessária. Ajuste por painel sensorial.